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低乙醛啤酒酵母風味優勢菌株的選育

作者:admin 發布時間:2021/08/24 瀏覽量:828

本期為您推薦江南大學生物工程學院,工業生物技術教育部重點實驗室王金晶副教授研究團隊發表在《安徽農業大學學報》上的一篇文章:低乙醛啤酒酵母風味優勢菌株的選育。


文章摘要內容如下:

啤酒發酵過程中的乙醛主要由啤酒酵母代謝產生,其含量極大地影響啤酒的風味和品質。目前已有大量研究通過選育啤酒酵母來降低啤酒中乙醛含量,但由于大部分采用了分子手段或不符合食品安全條件的方式,尚未真正投入到啤酒的實際生產應用中去。


本研究以啤酒企業提供的啤酒酵母YJ為出發菌株,經過常壓室溫等離子體(Atmospheric and room temperature plasma,ARTP)處理,雙硫侖平板初篩,搖瓶發酵復篩,獲得了遺傳穩定性和發酵穩定性良好的低產乙醛誘變菌株S48,進而在啤酒工廠進行100L小試的發酵驗證。結果發現,與出發菌株相比,誘變菌發酵的啤酒樣品中乙醛含量降低了23.69%,其酒精度有所提高,苦味質、總酸和雙乙酰含量更低,主要風味物質無較大差異,醇酯比及感官分析結果更加協調。


常壓室溫等離子體是近年來利用在大氣壓下產生的,溫度在25~40℃之間,具有高活性粒子濃度的等離子體射流的新型誘變技術,具有操作簡便、設備簡單、條件溫和、安全性高及誘變快速等優良特性。對啤酒酵母等真菌的誘變會比常規的紫外誘變效果更加明顯,且誘變菌能夠被用于食品行業的生產。本研究以雙硫侖作為抑制劑結合ARTP誘變技術,對燕京啤酒提供的出發菌株進行誘變和篩選,以期獲得發酵性能優良的低產乙醛的啤酒酵母菌株,并能成功投入工業啤酒生產的應用。


文章精彩內容如下:

圖片1

2 點樣法雙硫侖梯度濃度平板菌種生長情況


4 成品酒主要風味物質檢測結果(貯酒9d)

圖片2 


圖片3 

5 發酵過程中醇脫氫酶(a)以及乙醛脫氫酶酶活情況(b)

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