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常壓室溫等離子誘變篩選高產酯酶的菠蘿蜜果酒釀酒酵母

作者:admin 發布時間:2022/04/14 瀏覽量:365

本期為您推薦江南大學陸健教授研究團隊發表在知名期刊《食品與發酵工業》上的一篇文章:常壓室溫等離子誘變篩選高產酯酶的菠蘿蜜果酒釀酒酵母。

 

文章摘要內容如下: 

菠蘿蜜果酒富含有機酸、多糖、沒食子酸和原兒茶酸,具有抗氧化性和抑制 DNA 損傷的特性。果酒釀造過程中,酵母對菠蘿蜜果酒香氣成分的形成和含量具有重要影響,釀酒酵母的酯酶活力與果酒中酯類物質的合成、積累過程密切相關,提高釀酒酵母酯酶活力可增強菠蘿蜜果酒香氣品質。常壓室溫等離子體(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)誘變育種指在室溫常壓的條件下,使用高純氦氣產生大量的等離子體流損傷微生物的遺傳物質 DNA,從而產生大量突變株的菌種選育方法。與傳統誘變方法相比,該項技術具有突變效率高、安全性高等特點,可以有效地突變酵母。

本研究以菠蘿蜜果漿自然發酵液中分離獲得的 1 株產酯酶釀酒酵母 CS31 為出發菌株,利用常壓室溫等離子體進行誘變育種,通過酒精耐受性實驗、杜氏小管產氣實驗及菠蘿蜜果酒發酵性能實驗進行初篩,檢測菌株對不同碳鏈長度底物(C2、C4 和 C6)的酯酶活性進行復篩,選育出 1 株能順利完成果酒發酵的高產酯酶突變菌株 YB93。后通過比較突變菌株 YB93 和出發菌株發酵菠蘿蜜果酒的香氣成分,進一步驗證該突變菌株的產香能力。結果表明, 突變菌株 YB93 的酯酶(C2~C6)比活力均明顯高于出發菌株CS31,其中 YB93 的最大的酯酶(C2)比活力(952.67 U/g)比 CS31(764.32 U/g)高出 24.64%。相對于出發菌株, 經突變菌株 YB93 發酵的酒樣總揮發性物質提高了 34.28%,酯類物質提高了 60.67%,有效地提升了果酒中果香和花香類化合物的含量,明顯增強了菠蘿蜜果酒的香氣品質。此外,突變菌株 YB93 經鑒定為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),且 5 次連續傳代性能穩定,具有應用于果酒發酵的潛力。

 

文章精彩內容如下:


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